水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài),即水分的結(jié)合程度(游離程度)。水分活度是對系統(tǒng)中水的能量的測量,水分活度值越高,結(jié)合程度越低;水分活度值越低,結(jié)合程度越高。食物的安全性與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時候,水分活度可以說是控制腐敗的重要因素。
水活度是在相同溫度下樣品中水的蒸氣壓與純水蒸汽壓的比值。空氣的相對濕度是空氣的蒸氣壓和飽和蒸汽壓的比值。當(dāng)蒸氣和溫度達(dá)到平衡時,樣品的水活度等于在一個密閉的內(nèi),圍繞在樣品周圍的空氣的相對濕度,將水活度除以100就得到一個相對濕度的百分比。如上所述,水活度是一個蒸氣壓的比值,因此沒有單位。該比值范圍界于0.0-1.0之間,0.0是全干狀態(tài)的水活度,1.0是純水的水活度。
在我們的實踐過程中,對原料的選擇是常用的手段,同時,也會過分依賴某種原料。實際上所有的水分活度降低,應(yīng)該基于對產(chǎn)品的水分含量既定之后,所做的控制手段,而非一開始就要做進(jìn)配方的。我們的配方研發(fā),一般基于對產(chǎn)品口感及外形的研發(fā),這個是核心,有了這個基礎(chǔ),再輔以控制手段,達(dá)到對保鮮期的要求。否則,會造成一開始添加了過多不必要的原料,影響了產(chǎn)品本身。比如,甘油,增稠劑,都應(yīng)該是后加,而非一開始必需。如果水分活度適合,這些可以不加。
水活性是藥品和食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量,是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。 水在產(chǎn)品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多,能夠蒸發(fā)的水汽就越少,所以產(chǎn)品里含水量多,并不等于它表面的水汽分壓就一定高,平衡相對濕度就一定大,微生物就一定更活躍。水活性對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大(抵抗微生物,香味保持),對粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定,物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。