水活度又稱為水活度儀、水分活度、水活性。水活度主要是反應食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少,反應食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質(zhì)變化的化學、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲藏方法,可以減少防腐劑的使用,可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。蘭泰水活度儀WA-60A是一款真正的便攜式水活度儀/水分活度儀,其重量只有100克,比手機還要輕巧,精度卻可以達到±0.02 aw,隨時隨地輕松測量水活度。
將水活度與微生物的關(guān)系應用在醬油保質(zhì)期的研究上,廣州李錦記食品有限公司研發(fā)工程師李學偉介紹,水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區(qū)在農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗時,如核桃、煙草、肉制品等,均要求在水活度指標上達到其本國標準。相比之下,國內(nèi)關(guān)于水分活度的強制性規(guī)定基本還處于空白階段,而對于水活度的研究應用較多的是在糧食貯藏方面,對于食品質(zhì)量的相關(guān)標準仍多沿用含水量為指標。在開發(fā)過程中,應用水活度與食品中微生物的關(guān)系原理,以及水活度與PH值、食鹽、糖等的相互作用關(guān)系,并借鑒歐美日等國家對相關(guān)食品中水活度的標準要求,對醬油產(chǎn)品進行技術(shù)創(chuàng)新,將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明,微生物的生長明顯受到抑制。進一步證明,醬油在較低鹽分(10%—12.3%),通過控制水活度,仍然能達到良好的保質(zhì)效果。
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